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« Le couscous a traversé les siècles sans que rien ne vienne le déstabiliser »

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Le chef Nordine Labiadh, auteur du livre « Couscous pour tous ».

Les traditions et savoir-faire liés au couscous ont fait leur entrée, mercredi 16 décembre, au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Une victoire pour l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie, qui ont surmonté leurs tensions pour défendre ensemble ce dossier. Cette inscription est surtout une reconnaissance mondiale pour la « graine magique », comme la surnomme le cuisinier Nordine Labiadh. Ce dernier, chef du restaurant parisien A mi-chemin, voue un amour immodéré à ce plat emblématique de sa Tunisie natale et auquel il vient de consacrer un livre, Couscous pour tous. Il réagit pour Le Monde Afrique à la distinction de ce plat, devenu avec le temps l’un des préférés des Français.

Le couscous vient d’entrer au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Quelle est la particularité de ce plat pour qu’il soit ainsi distingué ?

Dans toute la région du Grand Maghreb, le couscous a existé avant même que la cuisine se développe. Il a traversé les siècles – la période romaine, les colonisations, l’invasion turque – sans que rien ne vienne le déstabiliser. Il a résisté au temps et à la mondialisation. Pendant toutes ces époques, il a été une solution économique pour se nourrir simplement, avec les produits locaux, pour inviter et pour offrir. Beaucoup de codes sont associés à ce repas, notamment autour de l’éducation : avec le couscous, on apprend aux enfants à bien se tenir à table, à manger proprement dans le même plat, on leur inculque la notion de partage. L’inscription du couscous au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco arrive un peu tard, selon moi, mais symboliquement je pense qu’il n’en avait même pas besoin.

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L’alliance de quatre pays derrière la candidature du couscous n’est-elle pas insolite, compte tenu des tensions qui caractérisent leurs relations ?

Oui, cette alliance peut sembler surprenante quand on pense politique. Mais si on oublie la politique, on voit bien que les gens de cette région ont toujours été liés par la culture, l’histoire, la nourriture… Et ils n’ont pas attendu l’Unesco pour cela. Mes propres ancêtres habitaient des régions non délimitées par des frontières. Ces pays veulent rendre son âme au couscous. Quand on déguste le couscous, on est en rond autour du plat, on est égaux. Il est le symbole même d’une forme de démocratie.

Qu’est-ce que cette inscription peut changer ?

Il y a aura peut-être plus de bons couscous dans les restaurants ! C’est aussi une belle reconnaissance pour les femmes qui ont travaillé dur, elles voient aujourd’hui que ce plat qu’elles cuisinent depuis si longtemps est mondialement distingué. Car les femmes jouent un rôle primordial, ce sont elles, depuis toujours, qui préparent les bons couscous. D’ailleurs dans mon enfance, quand les hommes étaient obligés de cuisiner, ils allaient se cacher derrière un arbre pour rouler la semoule pour qu’on ne les voie pas faire ! Cette inscription est aussi un hommage aux anciennes pratiques dans la manière de cuisiner, celle de nos aînés, les nomades qui ont inventé les couscoussiers en terre afin de pouvoir tout cuisiner avec les mêmes braises, la même source de chaleur.

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Vous proposez 100 recettes dans votre livre Couscous pour tous. Comment les avez-vous pensées ?

Il s’agissait pour moi de faire évoluer l’image du couscous, car s’il a toujours été synonyme de partage, il était aussi considéré comme pas vraiment élégant car copieux, modeste et pas cher. Et j’ai remarqué que les Français restaient spectateurs de ce plat : ils l’aiment, le mangent, mais n’osent pas le faire. C’est pourquoi, après plusieurs années en France, j’ai décidé de livrer et partager ces recettes ; des couscous pour toutes les occasions. Je propose des recettes très classiques, qu’on peut manger tous les jours, des recettes de saison et des recettes avec des feux d’artifice, des paillettes et des bulles de champagne. Ce livre est une preuve d’amour envers la « graine magique ». Et il a aussi pour but de mettre dans la tête des Français qu’ils peuvent le cuisiner eux-mêmes. Je me suis donné pour mission de changer leur regard sur le couscous, en l’incluant à des plats « bourgeoiso-français » et en l’associant à des produits nobles, comme avec mon couscous bourguignon. A travers mes recettes, je rends à la France cet amour qu’elle m’a donné quand je suis arrivé, à 26 ans.

Grâce à qui et comment avez-vous commencé à cuisiner le couscous ?

Quand j’avais 9 ans, en Tunisie, je me baladais toujours avec deux cartables. Celui pour l’école et celui dans lequel je mettais les courses que je faisais pour ma mère. Je l’ai toujours vue faire et aidée en cuisine. Mes deux grands-mères, qui ont fait les meilleurs couscous que j’ai jamais mangés, cuisinaient simplement avec le peu de produits qu’elles avaient sous la main. Par la suite, c’est grâce à une amie et à ma femme que j’ai osé me lancer. J’utilise toujours le même couscoussier, que je tiens de ma mère. Elle a tout fait avec : les mariages, les repas des grandes occasions… Aujourd’hui, je souhaite rendre hommage à toutes les femmes qui ont roulé la semoule pendant des décennies, à cette générosité et cet art du partage.

Couscous pour tous, de Nordine Labiadh, éd. Solar, 264 pages, 24,90 euros.


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